Roggensauerteigbrot by Luca

Erwünschte Nebenwirkungen einer Berufskrankheit.

Unser Service-Techniker Luca hat nicht nur für Projekte, bei denen mehr als die 0815-Skills gefragt sind, ein Händchen. Weil gutes Brot oft schwierig zu finden ist, backt er es nämlich kurzerhand selbst –
und denkt bei jedem Bissen über seine Privilegien auf dieser Welt nach und weiss sie zu schätzen. Davon könnte man sich definitiv eine Scheibe abschneiden!

Vor- und Zubereitungszeit: ca. 8 h  30 min

Schwierigkeitsgrad: ⚫⚫⚫

Anzahl Personen: 4-6

Zutaten

Vorteig

Zubereitung

Vorteig: Alle Zutaten gut mischen und an einem sehr warmen Ort oder idealerweise in einer Gärbox (Temperatur 27 bis 32 °C) für 3–4 h reifen lassen. Achtung: Das Volumen des Sauerteigs verdoppelt sich – ideal sind also beispielsweise zwei sehr grosse Gläser. Ich löse das Ganze mit dem Backofen (ausgeschaltet!) und stelle dabei eine geschlossene Flasche gefüllt mit heissem Wasser vom Wasserkocher dazu. Mit einem Thermometer kannst du die Temperatur im Auge behalten. Der Sauerteig sollte nun richtig blubbern. 

Hauptteig: Den reifen Vorteig mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und für 10 min auf kleiner Stufe langsam vermischen. Danach die Schüssel abdecken und den Teig für
10 min reifen lassen.

Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche mithilfe einer Teigkarte grob zu einem runden Laib formen. Der Laib kommt in einen ausreichend grossen und bemehlten Gärkorb (oder in eine Schüssel).

Der Teig darf nun erneut an einem warmen Ort oder in einer Gärbox (Temperatur 27 bis 32 °C) reifen. Der Teig ist bei voller Gare, wenn sich das Volumen sichtbar vergrössert hat. Auch erkennbar daran, dass sich in der bemehlten Oberfläche tiefe Risse bilden. Das kann gut und gerne zwischen 2.5 und 3 h dauern – und ist jedes Mal etwas unterschiedlich.

Das richtige Backen: Während der Teigreifezeit den Backofen inkl. Gusseisentopf auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig direkt in den Topf stürzen. Während 10 min wird das Roggensauerteigbrot mit Deckel gebacken, danach den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 60 min backen. Achtung: Jeder Ofen ist wieder etwas anders. Hier musst du dich etwas herantasten.

Beim Backen mit Backstein ein zusätzliches Backblech gefüllt mit 200 ml Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Achtung: Nicht verbrennen! 10 Minuten mit Schwaden (Dampf) bei 250 °C Ober-/Unterhitze backen, dann die Backofentür 1 Minute öffnen und die Temperatur auf 180 °C reduzieren. Das Brot nun für ca. 50 weitere Minuten kräftig ausbacken.

Das Brot ist durch, wenn sich die Unterseite beim Klopfen hohl anhört. Dieser Moment kann aber auch schnell vorbei sein und es wird zu trocken, also gegen Schluss lieber einmal zu viel überprüfen. Zum Schluss das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Voilà, in ein paar Stunden kannst du dein selbstgebackenes Roggensauerteigbrot geniessen. Ich persönlich mag 5-6 mm dünne Brotscheiben am liebsten, weil das Brot sehr nährend ist und der Geschmack bei dickeren Scheiben sonst überhand im nimmt, im Vergleich zum Belag.

Was müssen wir noch wissen: Wie du zu einer Sauerteigkultur kommst, findest du an vielen Stellen online bestimmt heraus. Falls du bereits eine besitzt, kannst du sie leicht zu einem Roggensauerteig umwandeln oder erweitern.

Pures Roggensauerteigbrot weist einen sehr niedrigen Glutengehalt auf und ist für den Magen viel bekömmlicher als die meisten Brote.

Dieses Rezept ist nichts für Anfänger im Brotbackbereich. Du benötigst zeitlichen Vorlauf, um genügend aktiven Sauerteig für den Vorteig herzustellen. Anders als die meisten Weizen- oder Mischsauerteigbrote lässt sich dieses Brot in einem Tag fertigstellen (Gehzeiten: ca. 3-4 h für den Vorteig, ca. 3 h für den Hauptteig, Backzeit ca. 1.5 h inklusive Aufheizen).